M.A. Zabala Larumbe
Bien conocida es de todos la importancia de los vinos de malvasía para Canarias, y en especial para la isla de Tenerife.
Sabemos como surgen, su esplendor y su decadencia. Se han dedicado a ello numerosos estudios.
En las últimas décadas hemos asistido al auge y resurgimiento de los vinos canarios. Los malvasías que en una primera etapa se quedaron rezagados, lentamente recuperan elespacio perdido, dándose a conocer entre los consumidores como un producto de marcada personalidad e indiscutible calidad.
Desde el punto de vista del maridaje se suelen asociar los vinos dulces con los preámbulos de la comida, como aperitivos. En otras muchas ocasiones, con los postres, o, simplemente, como vinos-postre.
Conscientes de esta situación y sin pretender sentar cátedra, ni mucho menos, hemos realizado una experiencia entre malvasía dulces de Canarias y unos cuantos platos, que
vamos a comentar.
Para ello es conveniente la aclaración de conceptos. Definición de maridaje: Unión, analogía o conformidad con que varias cosas se enlazan o corresponden entre sí (R.A.E.).
Consideramos que la definición de maridaje no se ajusta a nuestra experiencia ni objetivos,
por lo que hemos denominado esto como “taller de los sentidos” que podríamos definir de la siguiente manera: “ejercicio consciente de pruebas de adecuación, conjunción, cadencia, sintonía, armonización, sinergia, etc. para lograr el máximo rendimiento de los componentes utilizados con un único fin: obtener placer a través de los sentidos”.
Creamos un grupo de cinco personas con inquietudes comunes por los vinos y la gastronomía. Entendimos éste como número adecuado, teniendo en cuenta lo que decía Aulio Gelio ( escritor romano siglo II d.c.) que para que los banquetes fueran de calidad “los
invitados debían oscilar entre el número de las Gracias y el de las Musas (de 3 a 9), debiendo constar el convite de cuatro cosas: Buena compañía, lugar digno, tiempo conveniente y convidados no habladores ni tampoco mudos”
Ya que no teníamos conocimiento de experiencias similares para nuestro objetivo, diseñamos un protocolo.
Elegimos unos vinos teniendo en cuenta las diferencias organolépticas de los malvasías de la
isla de Tenerife, La Palma y Lanzarote y también considerando la diferencia varietal entre la malvasía de La Palma y de Tenerife (Jorge Zerolo I Jornadas Malvasías dulces de Canarias).
Incluimos un vino dulce de moscatel de Lanzarote por considerarlo de gran interés en relación con la prueba.
Se necesita una cierta predisposición a la apertura de los sentidos (los cinco y el sexto también) hacia las nuevas sensaciones-percepciones para poder llegar a obtener resultados, puedan ser éstos más o menos satisfactorios.
Después de un intercambio de impresiones entre los miembros del grupo de trabajo y, teniendo en cuenta el objetivo descrito como “taller de los sentidos”, elaboramos el menú que detallamos más abajo, tratando de que estuvieran presentes todos los sabores.
En la realización de la prueba consideramos la proporcionalidad del bocado del alimento y el vino, tomando las porciones más bien pequeñas para poder degustar adecuadamente, ya que de otra forma se puede caer en la trampa del “te la dieron con queso” porque un elemento puede anular la expresión de otro.
MENU DEGUSTACION:
Queso fresco acompañado de miel del Palmar y nueces
Quesos Idiiazábal y Roncal –curados- acompañados de miel de castaño
Endibias con crema de queso roquefort
Pan tostado con queso azul suave
Id. con crema de filetes de anchoa
Id. con crema de foie gras de oca
Papas negras guisadas con bacalao desmigado
Láminas de bacalao y pimientos del piquillo sobre batata roja y con picual
Tarta de cuajada cubierta de confitura de arándanos
Crema de arroz con leche
Pudín de manzanas reinetas
Sorpresas de chocolate (nueces, pasas, avellanas)
Almendras garrapiñadas
Tejas receta tradicional navarra
VINOS
Malvasías de Canarias
El Grifo –dulce- 2003 D.O. Lanzarote
Brumas de Ayosa 2003 D.O. Valle de Güimar
Tasana 2000 D.O. Icoden-Daute-Isora
Teneguía Reserva 96 D.O. La Palma
Testamento 2003 D.O. Abona
Moscatel
Cenizas de Timanfaya -dulce natural- 2000 D.O. Lanzarote
Según puede observarse en el menú, éstos fueron los ingredientes o productos utilizados:
foie gras de oca
filetes de anchoa, bacalao
pimientos del piquillo
papas negras, batata roja
quesos frescos, curados, roquefort, azul, nata, mantequilla, cuajada, leche
pan tostado, sémola de arroz, harina de trigo
manzanas reinetas, arándanos
nueces, avellanas
pasas sultanas
chocolate negro
mieles de Tenerife: monofloral de castaño y miel de monte
aceite, condimentos, especias
y, en especial, mucho cariño.
En este menú pueden apreciarse significativamente los diferentes sabores:
Ácido: especialmente en el pudín de reinetas
Dulce: en los diferentes postres y mieles
Salado: en el bacalao y filetes de anchoa etc.
Amargo: en el chocolate y la miel de castaño.
Para los entrantes dispusimos los malvasías que podríamos llamar de “corte moderno” Brumas de Ayosa y El Grifo, los de menos graduación alcohólica y más jóvenes.
No hubo ninguna incompatibilidad manifiesta ni elementos chocantes desde el punto de vista organoléptico.
Se observó que el soporte absorbente (pan tostado) reduce la expresión del vino (lo mismo que suele ocurrir en otras experiencias con otros vinos) resaltando el elemento acompañante.
Ej. Queso, paté de foie, crema de anchoas.
En los casos que no existe ese soporte absorbente, el equilibrio y la armonía entre el vino y el elemento sólido utilizado son más notables y producen sensaciones más agradables.
Para los platos principales y más elaborados dispusimos del Teneguía R.96 y Tasana 2000, como vinos más estructurados y por su paso por madera.
Aparentemente, esta era la prueba que contenía más interrogantes. Sin embargo, resultó altamente satisfactoria, ocurriendo, además, que en el caso de los elementos absorbentes (papas negras componentes del primer plato y batata roja del segundo plato) ya fuera por su proceso previo de cocción o por los otros elementos adicionales (nata, aceite) no produjeron los efectos reductores del caso de los entrantes con pan.
En ambos casos el sabor salado no llegó a anular ni a desequilibrar el sabor dulce y la acidez del vino. Por el contrario, la ligera expresión tánica de estos vinos ayudaron a potenciar la percepción de la finura de los bacalaos en boca.
Para los postres se emplearon el vino de malvasía Testamento 2003 y el moscatel Cenizas de Timanfaya 2000, los de mayor graduación alcohólica y mayor cantidad de azúcar residual.
Esta es la fórmula más empleada por los consumidores debido a la costumbre existente de tomar los vinos dulces generalmente con los postres.
Experiencia con resultado similar a la anterior respecto a la crema de arroz con leche, probablemente debido a la leche empleada en su cocción, y de igual forma en las tejas que
incluyendo harina en sus ingredientes, aunque no en una cantidad importante, no actúa como elemento absorbente. Esto lo atribuimos a la mantequilla empleada en su elaboración.
Esta degustación fue ampliamente satisfactoria. Resaltamos especialmente el magnífico contraste entre el sabor ácido-dulce del pudín de reinetas y el moscatel Cenizas de Timanfaya. Por otra parte el sabor amargo de las cubiertas de chocolate de los frutos (nueces, avellanas y pasas sultanas) también provocan unas impresiones excelentemente contrastadas creando una sinergia por la que tanto los dulces como el vino de malvasía Testamento aumentan sustancialmente su expresión organoléptica.
En ningún caso hemos comprobado que se manifestara ninguna incompatibilidad entre los
platos preparados y los vinos escogidos para la ocasión.
Es nuestro deseo al darlo a conocer que estos datos sirvan como una herramienta más para que el bodeguero, restaurador, sumiller, gastrónomo, pueda defender la cualidad dulce de estos vinos de malvasía de Canarias como un producto de alta calidad diferenciada.
Con esto sólo pretendemos ayudar a abrir los nuevos caminos a los vinos de malvasía de Canarias, que han sido y pueden volver a ser tan importantes para nuestra tierra favoreciendo su prestigio, imagen y economía.
Es indudable que este “taller de los sentidos” está cargado de un alto grado de subjetividad.
No se trata del punto de vista del sumiller, ni del restaurador u otros, sino, exclusivamente, del consumidor-degustador que disfruta conscientemente de las bondades de la naturaleza y del buen hacer de los expertos que colaboran con ella: agricultores, enólogos, bodegueros, apicultores, queseros etc.
Resumiendo, es posible y factible realizar una comida desde los aperitivos hasta los postres con vinos malvasía dulce de Canarias. Sólo hace falta ganas de disfrutar, buena disposición de ánimo y apertura del paladar a novedades.
Otra experiencia distinta y también muy interesante consistió en degustar un Malvasía dulce Viñátigo 2003 D.O.Icoden-Daute-Isora con chocolates negros de 70%, 85% y 99% cacao.
Como nota previa debemos decir que el chocolate, a medida que tiene mayor porcentaje de cacao también aumenta su expresión tánica y su sabor amargo.
En los tres casos el protocolo de actuación fue el siguiente: Teniendo en cuenta la proporcionalidad tomamos un trocito de chocolate de aproximadamente 3 gramos, los masticamos 4-5 veces, dejando fundir un poco en el paladar. Después tomamos un sorbo de vino (unos 10 cc). Con ambos elementos en la boca analizamos el conjunto de sensacionespercepciones.
1- Malvasía clásico Viñátigo 2003 y chocolate negro 70% cacao
Ninguno de los dos elementos potencia ni anula al otro, estableciéndose un equilibrio que
podríamos llamar paritario.
2- Malvasía clásico Viñátigo 2003 y chocolate negro 85% cacao
En este caso se detecta un cierto aumento de la expresión del chocolate con el vino. La tanicidad de ambos se refuerzan. El ligero tacto empolvado del chocolate se refresca con la acidez del vino alcanzando una interesante y agradable mezcla.
3- Malvasía clásico Viñátigo y chocolate 99% cacao.
En este caso y, tanto para los amantes del chocolate negro como para los del malvasía clásico, sí podemos afirmar que existe una sinergia, tanto en la evolución como en el posgusto, sin perder en ningún momento la marcada personalidad de ambos elementos.
Aparecen por vía retronasal los aromas de frutos secos, avellanas, nueces y almendras del chocolate junto con la persistencia del vino en boca.
Los resultados de estas experiencias son en todos los casos agradables y satisfactorias, yendo en aumento las sensaciones conforme sube el nivel de cacao del chocolate,
alcanzando su máxima expresión en la tercera prueba (99%) que estimamos de una muy
notable exquisitez.
Recomendamos a quienes vayan a realizar estas degustaciones comenzar en el orden que establecimos con el chocolate del 70% e ir abriéndose hasta completar las siguientes conforme exista esa apertura o disposición favorable para poderlas disfrutar.
Estas pruebas deberían ser de receta médica: El chocolate por su contenido de flavonoides tiene acción antioxidante y por la feniletilamina remedia las penas de amores. ¡Y qué decir del vino de malvasía! Cuando menos, es fuente de bienestar y de buen humor.
En un futuro próximo realizaremos otras pruebas con nuestros malvasías dulces y platos que
serán elaborados con los mismos vinos, por ejemplo: langostinos en salsa de malvasía,
medallones de solomillo de cerdo con hierbas y malvasía, peras cocidas en malvasía cubiertas con chocolate amargo caliente, tarta borracha de malvasía con mermelada de naranjas amargas y chocolate... Seguiremos degustando con malvasías otros productos tales como langostinos fritos con jengibre, gratén de fletán, jamón de jabugo, caviar, salmón ahumado, turrón de nueces, mazapanes y las diversas mieles monoflorales de Tenerife.
En una próxima ocasión les pondremos al corriente de los resultados de nuevos talleres. Entendemos que, una vez solventada la necesidad de ingerir una comida y bebida de subsistencia, el ser humano tiene una capacidad o don natural para obtener placer a través de comer y beber refinadamente; esta capacidad puede ser desarrollada como cualquier otra.
Aprovechamos para invitar a todos a realizar sus propios experimentos con malvasías de Canarias. No olviden que como decía Cicerón “el placer de los banquetes no debe medirse
por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y por sus discursos”. Así que no se olviden de escoger una buena compañía y entablar una buena conversación mientras disfrutan con sus cinco sentidos.
Debemos agradecer a todos los que con su trabajo facilitan los productos para llegar a poder realizar estas experiencias, a la Organización de las V Jornadas Vitivinícolas de Canarias por permitirnos intervenir para exponer ante tan cualificado foro y, en lo particular y expresamente, a Zevina Hernández, Germán Brito y Gloria Gutiérrez por su colaboración como expertos degustadores en este taller de los sentidos.
Dice el escritor Eduardo Galeano que “somos mortales hasta el primer beso o la segunda copa de vino” y nosotros decimos, para teminar, que tratándose de vino de malvasía dulce de Canarias podríamos afirmar que “somos mortales hasta el primer beso o hasta la primera
copa”.
